肉制品食品安全科普知识

——什么是肉制品

依据国家标准，肉制品是指以畜、禽产品为主要原料，经腌制、卤制、烧烤、发酵、调制等工艺加工制作的产品，主要包括熟肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品、发酵肉制品等，不包括日常餐馆现炒的菜肴，以及肉类罐头。

——鲜切肉制品和调理肉制品的区别

鲜切肉制品是将牛、羊、猪等畜禽屠宰后，简单切割未经调味，直接销售；在形状上，有块状、卷状、片状等；在口感上，保留牛、羊、猪肉天然口感；在成分上，百分百纯牛肉、纯羊肉、纯猪肉，属于食用农产品。

调理肉制品（牛羊肉）是以牛肉、羊肉或其可食副产品等为主要原料，绞制或切制后添加其他辅料、食品添加剂等经相关工艺加工制作，食用前须经二次加工的非即食类肉制品，包括非速冻调理肉制品和速冻调理肉制品。如预制的黑椒牛柳、冷冻牛肉串、调理羊肉卷等。

——选购肉制品时需注意什么

1、关注贮存条件。肉制品按不同的贮存条件可分为冷藏肉制品（0-4℃贮存）和冷冻肉制品（-18℃以下贮存）。冷链是保证其产品品质的重要条件，消费者在购买时，应尽量选择冷链系统较为健全的大型商超、农贸市场，避免购买过多汁液渗出的冷藏调理肉制品，以及解冻变软、包装袋中含较多冰霜的冷冻调理肉制品。

2、关注产品名称，标签标识等。《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》中对食品名称有明确规定，“应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称”。消费者可以通过标签，了解产品的真实属性，如果标识有“调理”“风味”等字样的，属于调理肉制品。建议消费者仔细查看产品标签配料表中肉的种类和排列顺序（按含量多少依次排列），选购合宜的产品，以免陷入消费误区。

——肉制品贮存

肉制品加工过程中未经杀菌，在冷藏或冷冻条件下部分微生物仍会存活或缓慢生长，产品营养及食用品质逐步降低，消费者应在保质期内尽快加工食用。冷冻调理肉制品，尤其是裹粉类调理肉制品，解冻后再次冻结会使产品酥脆度明显下降。所以，为保证产品的口感并减少二次污染，应避免反复冻融。肉制品应严格按照产品标签中标注的储藏条件存放，避免食用胀袋或有异味的产品。无论是冷藏肉制品还是冷冻调理肉制品，如不立即食用，均建议放入冰箱冷冻室保存。

——食用与处理建议

1、加热彻底：调理肉制品和散装熟肉制品，食用前务必彻底加热至中心温度≥70℃，以杀灭可能存在的微生物。

2、生熟分开：处理生肉和熟肉的刀具、砧板要分开，避免交叉污染。

3、适量食用：腌制、熏烤、油炸类肉制品通常钠含量、脂肪含量较高，建议搭配新鲜蔬菜，均衡饮食。